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肉禽制品是非常容易腐敗變質的，因為微生物繁殖速度很快，每過20-30分鐘，細菌就會繁殖一代。食品檢測專家曾做過實驗，剛煮制出鍋時的南京鹽水鴨的菌落總數≤10個/克，將剛出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房內，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小 時后，菌落總數就會上升到1萬個/克。

肉制e69da5e6ba90e79fa5e1371533902931品微生物超標的原因主要有這樣幾方面：
1.生肉原料在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環境中的微生物大量粘附在生肉表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，迅速生長繁殖。
2.加工車間臟亂差，空氣中的微生物數量偏高。
3.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
4.物料加工、熟化后，沒有及時包裝，使車間內的微生物污染熟的食品。
5.生產人員身體帶菌，致使包裝前的肉制品受到污染。
6.一些食品企業在面積較小的車間內超負荷生產，導致加工設施滿足不了生產需要、殺菌不充分等問題的發生。
7.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。
8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。

綜合以上原因，熟肉加工時，細菌污染的來源并不是單一的，所以相應采取的殺菌方法也不應該是單一的，而是應該有一個全方位的避免污染的綜合模式。

　為提高肉制品的安全質量，避免肉制品被細菌等污染，可從以下幾方面采取有針對性的措施：
1.選用含菌量少的畜禽肉等原輔料，用來加工肉禽制品。
2.在生產原料的采購、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受微生物污染。對于加工好的已經熟化的半成品，更應避免污染。
3.對肉制品的加工和包裝人員，均應做好衛生消毒工作。
4.做好防蠅、防蚊工作。
5.充分殺菌，使肉制品的中心溫度和殺菌時間達到相應的要求。
6.盡量縮短熟料在包裝前的存放時間。物料熟化之后，應盡快包裝、封口、殺菌。
7.肉制品企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行殺菌消毒。提高加工車間內的空氣的衛生質量，可有效提高肉制品的安 全質量。
8.科學使用高效防腐保鮮劑，以增強防腐保鮮效果、延長肉制品的保質期。

經高溫蒸煮和殺菌的未包裝的肉制品在較短時間內，仍會腐敗變質，原因之一是熟食與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致肉制品變質、引發食物中毒。為防止肉制品在冷卻和包裝環節遭受微生物的二次污染，可采用高濃度臭氧發生器殺菌消毒設備，對肉制品生產車間內的空氣進行殺菌消毒。

在配料中添加防腐保鮮劑，也是提高肉禽制品安全質量的一條措施。但肉禽制品的品種繁多，為增強肉禽制品復合保鮮劑的防腐保鮮效果、有效延長肉禽制品的保質期，肉禽制品加工企業在選用臭氧殺菌設備和食品防腐保鮮劑時，應從肉禽制品的具體種類、食品特性、食品加工工藝、保質期要求、腐敗菌種類、使用方法等方面加以綜合考慮。

其他答案1：

肉制品殺菌工藝
根據工藝的熱殺菌溫度不同，將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。低溫肉制品是肉制品行業發展新的增長點，具有高溫肉制品無法比擬的優點。高溫肉制品（如鐵聽罐頭等）加工過程中必然要經過120℃以上的高溫滅菌處理，導致多種營養成分的破壞，肉纖維彈性變差，肉質不結實；同時，高溫易使硫化氫生成，最終導致肉制品失去了原有的口感及風味。而低溫肉制品
是在常壓下，利用巴斯德殺菌法在65～85℃之間完成加工過程的，最大限度地克服了高溫肉制品的缺點。但是，低溫肉制品的貨架期短，長期困擾著肉制品生產企業。如何延長低溫肉制品的貨架期是低溫肉制品行業發展首當其沖的問題。
低溫肉制品的貨架期不僅僅受到食品自身化學性質的影響，更多的受到其加工、包裝、運輸和儲存方式的影響。目前，低溫肉制品貨架期縮短的主要原因是由于低溫殺菌效果不徹底，一部分耐熱芽胞菌仍能存活下來，導致產品出現脹袋、出水、出油等質量劣變。低溫儲存可以適當的延長貨架期，但不能減少菌體的數量，在合適的貯存溫度下，細菌大量生長繁殖，對此，各家肉制品生產企業從原料、生產加工、銷售等多方面進行了摸索并提出了行之有效的措施，如減少水分活
度、真空包裝和?γ-射線?輻射等處理??
　
1　原料和輔料?

原料肉的衛生保障是影響產品貨架期的第一個關口，也是最重要的因素，人們已經投入了極大的注意力。因生產廠家不同，原料肉來源廣泛，因此除了原料肉自身符合標準，選擇正規廠家屠宰的原料肉外，其運輸顯得尤為重要。以魚類產品為例，在三種裝箱方式下我們進行比較。第一種是在盡可能無菌條件下處理，第二種是將魚用干凈的冰儲存在干凈的塑料箱內，這兩種方式和我們通常采用的第三種方式，將魚用陳舊的冰和木制箱儲存相比，顯而易見，第三種方式給魚類產
品進一步的加工除菌帶來了極大的困難，同時也增加了產品中菌類滋生的可能。
鑒于此，我們可以采用相應的一些措施，例如加入儲藏箱中高濃度的二氧化碳，用氯消毒和清除原料表面的血液等。輔料在低溫肉制品占有極大的比例，如淀粉和蛋白，其加工處理應重視。進廠時要嚴格進行衛生檢查；同時，對于輔料的貯存也應有較好的溫控、通風、防塵、防潮等設施，保證庫房清潔、通風、陰涼和干燥。?
　2　水分活度和pH值?

低溫肉制品中水分活度是一個重要指標，它一般是指以ERH方法為基礎的測試方法來表征水分含量情況，事實上與平衡相對濕度含義一致。水分活度影響物質的物理、機械、化學和微生物特性，是一個直接影響食品保質期的臨界因素。例如水分活度低于0?85時，Costridium botulinum無法生長，低于0?91時，S?aureus無法生長??［2］?。詳見表1。?
pH值是低溫肉制品的另一個重要指標，pH值的高低會直接影響產品的貨架期。?

　表1　水分活度與菌體生長情況?$
滋生最多的菌類　水活度值!l,$
　細菌　0?91～0?95f$
　酵母菌　0?88SO %hs
　霉菌　0?80JXF#j
　喜鹽細菌　0?75.[~k
　酵母（osmiophile）　0?70PD
　霉菌（xerophile）　0?65〖HJ1.6mm]〖BG)F〗
　
　3　保鮮劑和抑菌劑?`
　　
在肉制品中添加防腐劑，是目前我國低溫肉制品延長貨架期時常用的方法。導致低溫肉制品腐敗變質的菌種主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞桿菌等。山梨酸鉀、雙乙酸鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌素是常用的抑菌劑。其中，山梨酸鉀對酵母菌和霉菌的生長具有抑制作用??［3］?；乳酸鏈球菌素對G?+菌（如梭菌、芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌等）有強有力的抑制作用??［4］?，而對G?-菌（如大腸桿菌和沙門氏菌等）無抑制作用；另據報道紅曲色素對枯草芽胞桿菌核金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用，對大腸桿菌和灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，對酵母、霉菌和黃色八疊球菌無抑制作用??［5］?。又由于低溫肉制品中菌的種類不同，而每種抑菌劑只能抑制某種或幾種菌類，因此有必要同時使用幾種抑菌劑。??［6］?用以高濃度臭氧殺菌可遏制低溫火腿中微生物引起的腐敗，延長貨架期至3個月。但是臭氧的產品濃度需要慎重，濃度太低，達不到抑菌效果；用量過多，會影響制品的風味和口感。雖然利用添加抑菌劑的方式可以一定程度的延長貨架期，但是只有和其它保鮮措施（如改善工藝）相結合，才能更有效的延長貨架期。另外，隨著人們對食品安全意識的增強，尋求合適的天然抑菌劑也是目前努力的方向。?

　4　臭氧殺菌保鮮?

低溫肉制品中所含有的雜菌一般對臭氧水比較敏感，易于殺死臭氧水對微生物的殺死作用與臭氧水的濃度、微生物種類及加工貯藏條件等有關。對臭氧水濃度的要求也是較高的，對肉制品的殺菌臭氧水濃度最低要求達到10mg/l即10ppm以上才能對肉制品殺菌起到效果，臭氧水濃度達到15-20ppm時效果會更佳，與其它常規保鮮技術相比，臭氧滅菌具有無殘留、不改變色香味、工藝簡單、功效高等明顯優勢。?

　
7　保鮮膜?

快速食性保鮮膜是被覆于食品表面的一薄層可食用材料，能夠在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分遷移和抑制好氣性微生物的生長繁殖，延遲肌肉pH值和TVB-N值得升高，減緩肉的腐敗速度，從而達到保鮮目的，延長保質期。羅愛平［8］?等報道的可食性膠原蛋白和殼聚糖與乳酸鏈球菌素制成的天然復合保鮮膜，在30～40℃可延長保質期40d，20～25℃可延長保質期90d，0～4℃時保質期同樣延長了90d。?

　8　衛生?
衛生在這里是比較全面的，包括了人員、環境（如空氣、墻壁和地面等）和設備衛生。因為一般車間溫度在16～22℃，非常適合微生物生長，必須有嚴格而完善的衛生制度。工人進車間前必須換上清潔的工作服，更衣后頭發不外露，必須用液體消毒劑浸泡雙手，清水沖洗，吹干；保證身體健康，手部無傷；所有直接接觸原料的設備及器具在使用前后必須用82℃以上熱水消毒，并需對所有加工車間、冷庫等進行定期打掃7a64e4b893e5b19e13715339029和消毒（火堿、稀鹽酸、臭氧和紫外等方式）。
除了以上所提到的影響貨架期的關鍵點外，低溫肉制品的工藝流程也十分重要，但這主要取決于設備的合理放置和生產人員的嫻熟迅捷程度。另外，二次殺菌（成品包裝完成后，立即采用90℃，滅菌10～15min）的重要性也不能忽視。?低溫肉制品保鮮技術從微生物污染控制入手，制定合理的工藝，確保環境及設備衛生，采用相關技術，從而達到延長低溫肉制品貨架期，提高企業經濟效益的目的。?